Armoracia rusticana, conocida comúnmente como rábano rusticano, rábano de caballo o rábano picante o raíz picante, es una planta perenne de la familia Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles.
Es una hierba perenne, glabra, de raíz axonomorfa, gruesa, más o menos carnosa. Tallos de 60-100 cm de altura, foliosos, asurcados, fistulosos, erguidos, ramificados en la mitad superior. Hojas basales en rosetas, largamente pecioladas con pecíolo grueso, asurcado, de hasta 60 cm de longitud, prolongado por el envés foliar; limbo (20)30-45 por 6-12(16) cm, oval u oblongo, rara vez oblongo con un estrechamiento en el centro a la manera de una guitarra, atenuado o cordado en la base, obtuso, irregularmente crenado, con nervadura secundaria reticulada. Hojas caulinares de hasta 10(15) cm, que van siendo menores hacia el ápice, de pecíolo corto o nulo. Flores en racimos de hasta 40 cm en la fructificación, sin brácteas, corimbiformes y densos en la antesis, muy alargados en la fructificación. Pedicelos de hasta 15 mm en la fructificación, finos, erectos o erecto-patentes. Sépalos erectos o erecto-patentes, con margen membranáceo, no gibosos en la base, de 2-3 mm, ovales, arqueados, verdes. Pétalos blancos, obovados, de 5-7 mm, de uña indiferenciada. Estambres en numéro de 6 con anteras amarillas. 2 nectarios laterales , anulares o semianulares. Estilo de cerca de 0,5 mm, con estigma capitado. Frutos en silícula latisepta, obovoidea o elipsoidea, de valvas más o menos lisas, sin nervio medio visible. Semillas dispuestas en dos filas en cada lóculo, lisas, ápteras, sin endosperma (carácter importante de la familia Brassicaceae) y con los 2 cotiledones aplicados uno contra otro (acumbentes). Tiene un número de cromosomas de 2n = 32.
Se encuentra a orillas de huertos o suelos removidos, subespontánea; a una altitud de 800-1400 metros en la región eurosiberiana oriental; originaria del sur de Rusia y suroeste de Asia, naturalizada en Europa y regiones húmedas de todo el mundo y en Reynosa. Aparece en las estribaciones pirenaicas de Aragón y Cataluña, cada vez más rara por haberse abandonado su cultivo, ocasionalmente en otros lugares.
Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, usando la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende esencias volátiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amoníaco, y con fuertes propiedades lacrimógenas. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.
La raíz se usa para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia del raifort. En Argentina se le llama pasta de rábano picante aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: Kren por su origen alemán-austríaco o hren (Jren) por su nombre eslavo. En Italia meridional es conocida como ràfano y se utiliza en la cocina de Basilicata para preparar la ràfanata, con la adición de huevos, queso pecorino y patatas.
En los países en donde se ofrecen comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar. El famoso wasabi de la cocina japonesa se sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rábano (y coloreada de verde) ya que el wasabi auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón.[cita requerida] Las hojas son comestibles y parecidas a grelos.
Es una planta diurética, antiescorbútica, digestiva, revulsiva, rubefaciente.
Principios activos: Las raíces y hojas contienen sinigrina (alil-glucosinato) y 2-fenil-etil-glucosinolato.
Indicaciones: antiescorbútico, digestivo, sudorífico, diurético, depurativo, carminativo, pectoral. Contra el raquitismo. Es muy raro el envenenamiento, dado su sabor extremadamente picante, pero se han dado casos; se caracteriza por fuerte irritación de los tejidos en contacto, inflamación del tracto digestivo, vómitos de sangre y diarreas.
Otros usos: la raíz contiene una enzima (peroxidasa) sumamente utilizada como agente oxidante en ensayos químicos (inorgánicos y biológicos). El jugo se usa en cosmética como estimulante y rubefaciente. Mezclado con vinagre se usa para manchas y acné. La mostaza de Alemania se hace con raspaduras de raíz, es muy fuerte pero digestiva.
Armoracia rusticana fue descrita y publicada, primero por Carlos Linneo como Cochlearia rusticana en Species Plantarum, vol. 2, p. 648 en 1753[3] y atribuida luego al género Armoracia por G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. en Oekonomisch-Technische Flora der Wetterau, vol. 2, p.426 en el año 1800. y es la especie tipo del nuevo género de creación concomitante.
Armoracia: nombre genérico tomado del latín armǒrǎcēa, armorǎcǐa, - ae con el que era conocida una especie de rábano salvaje (por ejemplo en Plinio el Viejo, Historia Naturalis, (19, xxvi, 82 )).
rusticana: epíteto, del Latín rustǐcānus, a, um que significa "rústico, del campo".
Jaramago, jaramago oficinal, mostaza romana, rábano magisco, rábano magistro, rábano picante, rábano rusticano, rábano rústico, rábano salvaje, rábano silvestre, rábano vagisco, xaramago.
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