El vermú o vermut (del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico indicado para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.
El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico.
Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermú adquirió un carácter industrial.
La llegada del vermut a España se produce a finales del siglo XIX. El italiano Perucchi en 1860 trae su receta a España y lo producirá en Barcelona. De la entrada de este nuevo vino por Barcelona vendrá la consideración de Cataluña como cuna del vermut español. Si Perucchi es el primer vermut producido en España aunque de origen italo-español, dos productores se disputarán el honor de crear el primer vermú netamente español: Yzaguirre en 1884 en Reus, aunque se cuenta que ya en 1870 Melquiades Sáez producía vermú en Huelva. No está del todo claro. Hoy día casi todas las regiones españolas producen multitud de vermú con excelentes calidades y distintas peculiaridades.
Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico en España para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión de «ir a tomar el vermú» o «quedar para tomar el vermú».
En Argentina se masificó su consumo gracias a la gran inmigración de italianos durante los siglos XIX y XX. Rápidamente se convirtió en la bebida más consumida, después del vino, y los principales productores de Italia se instalaron en el país. El primero de ellos fue Cinzano, en 1923, que para entonces ya exportaba grandes cantidades a granel.
El vermú rojo está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar. La composición más común incluye:
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