Stir frying

El stir frying (que puede denominarse salteado agitado, salteado removido o salteado en wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆).

Ambas técnicas difieren solo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando stir frying por el wok hei generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.

Para esta técnica se usa un wok, una sartén cóncava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo). Cuando los condimentos empiezan a olerse, se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden las verduras, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).

En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).

Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se fríe a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.

Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando este inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas.

Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de cacahuete.

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