El sistema olfativo es el sistema sensorial utilizado para detectar los olores. Este sistema se considera como un sentido químico-sensorial, ya que convierte las señales químicas en percepción e impulsos eléctricos que llegan al cerebro.
El sistema olfativo tiene varias funciones:
Para llevar a cabo estas funciones, el sistema utiliza muchas zonas cerebrales. Las representaciones olorosas pueden estar codificadas en un espacio (un patrón de neuronas activadas en una cierta región cerebral corresponden al olor), tiempo (un patrón de impulsos nerviosos llevados a cabo por múltiples neuronas corresponden al olor) o la combinación de los dos. Los científicos debaten si el código olorífero es principalmente temporal o espacial.
Para que una partícula sea perceptible olorificamente debe cumplir algunos requisitos. Ha de ser muy volátil, con capacidad de transporte aéreo y tener un tamaño molecular adecuado para ser detectado por los receptores. Ha de tener la capacidad de humectarse con el epitelio olfativo, ser químicamente activa y estar en la suficiente concentración por unidad volumétrica para ser percibida.
En la porción superior de la cavidad nasal, existe un área de alrededor de 5 cm² que se llama epitelio olfatorio. Esta zona contiene entre 10 y 100 millones de receptores olfatorios, cada uno de ellos es en realidad una neurona que posee cilios olfatorios sensibles a los estímulos químicos de las sustancias odorantes. Los cuerpos de estas neuronas emiten unas prolongaciones llamadas axones que se reúnen en grupos, atraviesan la lámina cribosa del etmoides y se agrupan para formar dos nervios que se conocen como nervios olfatorios. Los nervios olfatorios se aproximan al cerebro y terminan en un acúmulo de sustancia gris que se llama bulbo olfatorio. Desde el bulbo olfatorio la vía nerviosa que transporta la información odorífera continúa a través del tracto olfatorio hasta alcanzar el área olfatoria primaria de la corteza cerebral situada en el lóbulo temporal. En la corteza cerebral es donde tiene lugar la percepción consciente del olor, desde allí parten otras vías nerviosas que se comunican con el sistema límbico y el hipotálamo y son responsables de las respuestas emocionales que en muchos casos se asocian a la percepción de determinados olores. Otras vías neuronales parten del área olfatoria primaria de la corteza temporal y a través del tálamo alcanzan el lóbulo frontal. El lóbulo frontal del cerebro tiene también importantes funciones para la discriminación de los olores, por ello aquellas personas que han sufrido una lesión en dicha zona tienen dificultad para identificar los olores.
Las fosas nasales: son la primera porción del aparato respiratorio.Son dos cavidades, izquierda y derecha, tienen forma cuboide, por lo que se le observan seis caras.
La irrigación de las fosas nasales tiene lugar mediante la arteria esfenopalatina, ramos ascendentes frontales. La circulación de retorno se realiza mediante la vena facial anterior y la maxilar interna. La inervación se realiza mediante el nervio esfenopalatino interno y externo que son los que conducen la sensación de este órgano al cerebro, pero no transportan la información del sentido del olfato acción que realiza el nervio olfatorio.
La sensibilidad del olfato en algunos animales es muy superior a la humana. El perro por ejemplo tiene una superficie de mucosa olfativa de alrededor de 100 cm 2, y su epitelio olfatorio cuenta con unos 200 millones de receptores. En cambio la superficie olfativa del humano es de solo 5 cm 2 y el número de receptores mucho menor. Por ello el perro puede apreciar pequeñas diferencias en la intensidad de un determinado olor y es capaz de establecer un gradiente para seguir un rastro. Además puede diferenciar dos señales olorosas muy similares que un humano sería incapaz de distinguir. La porción del cerebro del perro que procesa los estímulos procedentes del nervio olfatorio es también mayor que la humana.
El sentido del olfato es posiblemente el sentido más importante de los insectos. En los insectos, el órgano principal del olfato es el par de antenas, también hay piezas bucales especializadas en percibir olores, los palpos maxilares.
Existen personas que tienen incapacidad de percibir aromas u olores, a esta condición se le denomina anosmia. La anosmia puede estar originada por numerosas causas.
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