Raki
Rakı (o Raki) (en turco, Rakı /ɾaˈkɯ/ (
escuchar), en turco otomano "راقى" [ɾaˈkɯ])
es un licor anisado célebre en Turquía, pero en el extranjero aparece a menudo como raki. Es similar a varias bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en el Mediterráneo y zonas de los Balcanes como: anís, pastis, sambuca, arak, ouzo, tsikoudia, tsipouro y mastika. Elaborado a partir de varias frutas, pero por lo general se emplean uvas y uvas pasas en su producción.
En Turquía dicha bebida es considerada el licor nacional (es muy típico beberla junto a unos entrantes turcos o meze). Generalmente se toma mezclado con una parte igual de agua. Cuando se agrega el agua, la mezcla adquiere un color blanquecino, que es donde la bebida consigue su conocido sobrenombre, Aslan Sütü, que significa la "leche del león".
Además del rakı, que se mezcla con agua en su propio vaso, se acostumbra beber rakı con una bebida separada (agua en este caso) pero complementaria. Para el bebedor ocasional de rakı, es conveniente tomar también un vaso de agua fría.
En el Imperio otomano, hasta el siglo XIX, los meyhanes (restaurantes tradicionales turcos) dirigidos por turcos y albaneses se dedicaban principalmente a servir vino, junto con Meze, debido a las restricciones religiosas impuestas por varios sultanes. Aunque había muchos musulmanes entre los asistentes a los meyhanes, las autoridades de la sharia a veces imponían penas. Con la atmósfera relativamente liberal de la época Tanzimat (1839-1876), la asistencia a los meyhanes entre los musulmanes aumentó considerablemente, y el rakı se convirtió en una bebida favorita entre los clientes. A finales de siglo, el rakı tomó su forma estándar actual y su consumo superó al del vino.
Durante este período, el rakı era producido por la destilación del hollejo de las uvas (cibre) obtenido durante la fermentación del vino. Cuando la cantidad de hollejo era insuficiente, se fueron agregando bebidas alcohólicas importadas de Europa. Si no se agregaba anís, tomaba el nombre de Duz Rakı (Raki), mientras que el Rakı preparado con la adición de jarabe de goma fue denominado Sakiz Rakısı (Raki de goma) o "Mastika", especialmente si se producía en la isla de Tenedos.
Con el colapso del Imperio otomano y la creación de la moderna República de Turquía, el Rakı de uva comenzó a ser destilado por la empresa estatal de monopolio de los alcoholes Tekel (que literalmente significa "una sola mano" o "monopolio"), con la primera fábrica inaugurada en 1944 en Esmirna. Al aumentar la producción de azúcar de remolacha, Tekel también empezó a destilar el alcohol de melaza y se introdujo una nueva marca de rakı, hecho a base de azúcar-alcohol de remolacha, con el nombre de "Yeni Rakı" (literalmente, "Nuevo Rakı"). La melaza dio a este rakı nuevo un sabor amargo distintivo y contribuyó a que se popularizara más esta bebida.
Hoy en día, con el incremento de la competencia del sector privado y la privatización de Tekel en 2004, surgieron varias nuevas marcas y tipos de rakı, cada una con su propia y distinta composición y método de producción, a pesar de que las cualidades generales de la bebida en general se han mantenido coherentes, tales como Efe Rakı, Cilingir Rakı, Mercan Rakı, Fasil Rakı, Burgaz Rakı, Ata Rakı y Anadolu Rakı. Sarı Zeybek Rakısı, otra marca reciente, es ujna bebida envejecida en barricas de roble, lo cual le da un color dorado distintivo.
El Rakı estándar es un producto de uva, aunque puede ser producido también a partir de higos. El Rakı obtenido a base de higos es especialmente popular en las provincias del sur de Turquía, se le llama incir boğması, incir rakısı (Rakı de Higos), o en árabe, Tini. Tekel dejó de producir el Rakı de higos en 1947.
Suma Raki, es decir, el Rakı destilado antes de la adición del anís, es producido generalmente a partir de uvas pasas, pero las fábricas de Rakı de vino establecidas en zonas de producción de vino, como Tekirdağ, Nevsehir y Esmirna, también pueden utilizar las uvas frescas para obtener Rakı de alta calidad. Recientemente, el Yas Uzum rakısı (Rakı de uva fresca) se ha vuelto más popular en Turquía. Una marca reciente, Efe rakı, fue la primera compañía en producir Raki exclusivamente del jugo de uva fresca, llamado Efe Yas Uzum Rakısı (Rakı Efe de uva fresca). Tekirdağ Altın Seri (Tekirdağ Etiqueta Dorada) siguió la tendencia y muchos otros han sido producidos por otras empresas.
Las más conocidas y populares marcas de raki, sin embargo, siguen siendo Yeni Raki, producido originalmente por Tekel, que ha transferido los derechos de producción a Mey Alkol con la privatización en 2004 de Tekel y Tekirdağ Rakısı de la región de Tekirdağ, que es famoso por su sabor característico, que se cree que se debe al agua de las fuentes artesianas de Çorlu utilizadas en su producción. Yeni Rakı tiene un contenido de alcohol de 45% y 1,5 gramos por litro de anís; Tekirdağ Rakısı es de 45% ABV y tiene 1,7 gramos por litro de anís. Hay también dos marcas de alta calidad llamadas Kulüp Rakısı y Altınbaş, con un 50% de alcohol.
Dip rakısı (Rakı de abajo) es el Rakı que permanece en el fondo de los tanques durante la producción. El Rakı de fondo se piensa que captura mejor el aroma denso y el sabor, y se le llama özel Rakı (Rakı especial). En general no se consiguen comercialmente, pues las fábricas de Rakı los reservan como un regalo de prestigio para los grandes clientes.