El quesillo es un tipo de queso popular en las regiones de América latina, especialmente del Noroeste argentino, Nicaragua, Honduras y zonas de Chile y México con diferentes usos culinarios, es elaborado a partir de la leche de vaca. En Venezuela, se conoce como quesillo al tradicional postre hecho a base de huevos, leche completa y leche condensada.
Es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso fresco de color blanco, blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.
No posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica; se presenta en planchas elongadas y planas (de aproximadamente 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho) y su peso oscila entre 300 y 800 g por unidad, siempre tendiendo al medio kg (500 g) .
Se sirve como postre acompañado con miel, miel de caña o dulce de cayote y nueces. En Nicaragua se presenta acompañado de tortilla, ensalada de cebolla encurtida y crema, usualmente el quesillo lleva forma cuadrada, aunque puede presentarse en la forma que el que lo elabora desee (trenza, circular o forma rectangular). En México recurrentemente se emplea en las tradicionales Quesadillas, Tlayudas y Tortas. En El Salvador es ingrediente principal para las pupusas, el platillo típico del país centroamericano.
La leche de vaca obtenida una parte a la mañana y otra a la tarde se la cuaja.
A la leche se le agrega el cuajo. Éste se elabora extrayendo una parte de la ubre de la vaca, se lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia, se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar la leche.
Cuando se coloca el cuajo a la leche, ésta comienza a hacerse parecida al yogur.
Se mezcla con un cucharón de madera y esta preparación se conforma con tiras gruesas, luego se asienta, formándose la cuajada: parte sólida de la leche (la parte líquida, el suero).
Asentada la cuajada, se retira y se pone en otro recipiente para la maduración.
Con la cuajada madura, (depende de la temperatura ambiental), en una cacerola con agua hervida se coloca sal y se introducen trozos de cuajada a la olla.
Luego se retiran del agua hervida, esa cuajada calentada y se la pone en una bandeja, haciéndose bollitos, se la pone en un lienzo sobre una mesa semisuspendida de cada extremo de la tela.
Luego se la comienza a estirar formando así cada unidad de quesillo, pesando hasta 500 g aproximadamente.
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