Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos en el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de nopales, papas, zanahoria, brócoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla.
En Panamá es muy común comer mango verde con sal y vinagre.
En este país se conoce como encurtidos una mezcla de diversas verduras (cebollas, zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una solución concentrada de salmuera con vinagre. Suelen emplearse principalmente en la elaboración de guisos y en las tradicionales hallacas (plato navideño venezolano). También se expenden mezclados con mostaza preparada y se hace llamar encurtidos en mostaza.
En Chile existe el pickle corriente una mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria, coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar la famosa salsa tártara. Al combinar con queso y jamón en trozos más aceitunas con o sin amargo se produce la variante pichanga fría que puede llevar salsa picante condimentada con ají de color. De venta libre en almacenes de barrio para el clásico picoteo de entremés.
Con el pickle corriente picado muy finamente se obtiene la llamada salsa americana que suele acompañar los sándwiches y los completos.
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos, el gari o el hakusai (col china). En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raíz de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña.
En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya y poquito de zanahorias están ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo, pasas, azúcar y vinagre.
En Irán así como en algunos países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.
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