Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa oveja en italiano) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio hasta el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia.
La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 años, se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar.
Desde hace 2000 años, los rebaños de ovejas de Lazio y Cerdeña, producen la leche de la que se hace este queso. Los antiguos romanos se deleitaban con el Pecorino Romano en los palacios y se consideraba el aderezo adecuado en los banquetes. Tiene la propiedad de conservarse durante mucho tiempo lo cual lo convirtió en uno de los alimentos básicos de las legiones romanas durante sus largas expediciones, de manera tal que se estableció como porción diaria (27 gr.) en la alimentación de los soldados adicionándose al pan y la sopa de espelta. Este queso cubrió sus necesidades nutricionales dándoles fuerza a los soldados cansados por su alto contenido en proteínas, grasas y sales, una inyección de energía fácil de digerir.
Homero, en los siglos siguientes, describió el procesamiento de la leche de oveja para la elaboración del queso:
"[...] la leche se hace generalmente a base de cuajo de cordero o cabra (...) El cubo de ordeño, cuando se ha llenado con leche, debe mantenerse a fuego medio: no debe llevarse al fuego [...] sino debe colocarse lejos de él y, tan pronto como el líquido se haya coagulado, deberá ser transferido a cestos, cestos o formas. De hecho, es esencial que el suero pueda drenar inmediatamente y separarse de la materia sólida [...]. Luego, cuando la parte sólida se retira de las formas o canastas, se debe colocar en un ambiente fresco y oscuro, para que no pueda fallar, en las mesas más limpias posibles, y rociar con sal triturada para exudar su estado de ánimo." (2)
El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana.
El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana), el Pecorino Sardo (de Cerdeña) o otros quesos Pecorinos. Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sándwiches.
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