Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación varía en función de los ingredientes, los microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.
Existen dos tipos principales de alimentos fermentados: los fermentos espontáneos (en los que la fermentación se produce naturalmente con los microorganismos presentes en los alimentos) y los fermentos que dependen de un cultivo (es necesario agregar un inóculo o cultivo starter para la fermentación).
Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:
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